Что такое fubá (фуба)?

В бразильских магазинах и супермаркетах продаётся жёлтая мука под названием fubá. Что это такое? 

Речь идёт о кукурузной муке. Fubá mimoso - тонкого помола, а просто fubá - грубого. Думаю, что звать этот ингредиент фубой нет никакой необходимости, потому что в русском языке у нас уже есть название "кукурузная мука". И она тоже бывает тонкого и грубого помола. Словом, бразильская fubá это она и есть. 

fubá - кукурузная мука

Какие бразильские блюда можно приготовить из кукурузной муки? В Бразилии из нёе в основном делают кексы, пироги и бисквиты. Самый традиционный вариант - бисквит болу-де-фуба. Это не то же самое, что кукурузный пирог, который в Бразилии тоже есть, но готовится из свежей или консервированной кукурузы. Болу-де-фуба - это немного рассыпчатый, душистый бисквит или кекс, который может быть как с кремом, так и без (есть очень много разных рецептов этого десерта). Тесто иногда делают только на кукурузной муке, а иногда с добавлением пшеничной. Добавляют её для пышности и чтобы тесто лучше поднималось. Обычно достаточно примерно трёх ложек пшеничной муки на стакан кукурузной, но иногда их соотношение может быть 1:1, смотря по рецепту. Тесто с кукурузной мукой не должно быть густым, иначе выпечка будет сухая. Когда я первый раз готовила из неё болу-де-фуба, думала, что с таким жидким тестом не пропечётся и не поднимется, но получилось всё нормально, даже отлично.

Ещё кукурузную муку можно использовать для панировки или для того, чтобы сделать фарофу (особая посыпка для некоторых мясных и сладких блюд). Делают из неё и некоторые блюда с мясом или овощами.

Кстати: Слово fubá в Бразилии используется и для обозначения рисовой муки, но тогда указывают, что она рисовая - fubá de arroz. Если же в рецепте использовано просто само слово fubá, то речь идёт о муке кукурузной.

Ещё один любопытный момент: В португальском языке помимо слова fubá есть и farinha de milho - буквально: кукурзная мука. Значит всё-таки fubá это другое? Нет. Так сложилось, что бразильцы называют "кукурузной мукой" то, что для нас не совсем похоже на муку: мелкие гранулы-хлопья, сделанные из заранее обжаренной кукурузы. А муку называют fubá :-) Так вот им нравится.

Читать! »

Как отличить настоящий бразильский кофе от подделки?

Признаться честно, после некоторого времени жизни в Бразилии тот кофе, который продаётся в России (в том числе и европейского производства) пить совсем не хочется. Мало того, что он плохо пахнет (ощущение такое, что туда добавляют какую-то кору или ещё бог весть что), так ещё и вкус отвратный. Тем не менее, многие марки, выпускающие подобный кофе, пытаются заставить покупателя думать, что он приобретает и пьёт настоящий бразильский кофе. Постараюсь, как могу, объяснить как отличить настоящий бразильский кофе от подделок. Это достаточно просто.

Прежде всего, не покупайтесь на название. Некоторые производители дают своей продукции названия, связанные с Бразилией тематически. Например, человек видит кофе Rio и уже ассоциирует его с Бразилией.  Хотя "бразильское" название совсем не гарантирует того, что производитель продаёт бразильский кофе. Кстати, в Рио кофе давно не выращивают, так что это слово даже и отношения-то к кофе не имеет. Производители похитрее подбирают название так, чтобы оно ещё и было связано с кофе. Как-то в магазине мне попался кофе, под названием Santos. По своей сути оно и кофейное, и бразильское: Сантус - это главный порт Бразилии, откуда везут кофе на экспорт (но, опять же, не выращивают!). Конечно же, Santos было написано очень крупно, чтобы вы сразу схватили упаковку и купили её, а вот то, что этот кофе был сделан в Италии - мелким шрифтом с обратной стороны.

На настоящем бразильском кофе, как правило, указано, в каком регионе он был выращен. Поищите эту информацию на упаковке. Кофейные регионы Бразилии это: Mogiana (São Paulo), Sul de Minas, Cerrado (Minas), Matas de Minas, Bahia, Paraná, Espírito Santo и Rondônia.

Кроме этого на кофе, произведённом в Бразилии, всегда стоит марка Indústria brasileira - произведено в Бразилии. Не "сделано в Бразилии", не "бразильский кофе", не "made in Brazil", а именно Indústria brasileira.

Если вы хотите пить настоящий бразильский кофе, то он должен быть не только выращен, но и полностью подготовлен в Бразилии. Не секрет, что есть страны (включая и Россию), которые сами не выращивают кофе, а покупают зёрна и потом обжаривают их и перемалывают. В то же время, Бразилия - главный экспортёр кофе на международном рынке. Так что часто на прилавках магазина можно увидеть кофе выращенный в Бразилии, но обжаренный где-то в другой стране. И вот большинство этих других стран, видимо, не знают секрета вкусного бразильского кофе или не имеют условий для его приготовления. Поэтому результат получается, на мой вкус, так себе, но на упаковке будет с большой вероятностью написано "бразильский кофе". Не обращайте на это внимание.

Надеюсь, эта информация оказалась для вас полезной! К сожалению, не могу поделиться опытом покупки настоящего бразильского кофе в России, т.к. я всегда привожу его с собой из Бразилии. Если у вас такой опыт есть, делитесь им в комментариях :-)

Читать! »

Что делать с солёной рыбой, которая продаётся в бразильских магазинах?

В бразильских магазинах и особенно на рынках продаётся сухая солёная рыба, на которой соль выступает кристалликами на поверхности или полностью покрывает её. Мне она на первый взгляд показалась странной - в солёном виде не съешь, т.к. слишком много соли. Если соль смыть, рыба уже не будет сухой - тоже не вариант. Как же её готовить?

Оказывается, такую рыбу жарят. Предварительно удаляют соль: моют, затем кладут в закрытую ёмкость с водой и оставляют в холодильнике на 24-48 часов. Если рыба крупная, её для этого режут на куски. Воду меняют 3-4 раза, время выдержки в воде зависит от размера рыбы и степени просолки. После этой процедуры рыба готова для жарки и немного увеличивается в размере.

Зачем рыбу солят таким способом? Это делается для того, чтобы продлить срок годности - такой рыбе не нужен холодильник. В тропической стране это большой плюс (ведь вы не телепортируетесь из магазина домой в одну секунду). Кроме того, покупая такую рыбу, имеешь больше уверенности, что она натуральная, ведь её не накачаешь химией для увеличения размера, да и льда для веса не добавишь. Также не придётся думать о том, сколько раз ваша рыбка размораживалась и замораживалась, прежде чем попасть на сковороду. В свете всего этого реплики Кожухова из программы "Вокруг Света" о том, как бразильцы научились у португальцев "портить" хорошую рыбку кажутся мне довольно странными. И вообще не нужно спешить с выводами о том, что в другой культуре делают неправильно: вдруг окажется, что ты просто не знал сути :-)

Читать! »

Лингвиса - бразильско-португальские колбаски

В Бразилии очень популярны колбаски под названием лингвиса (linguiça). Они делаются из рубленого мяса свинины или птицы (курицы, индейки) с добавлением специй и лука с чесноком. В России продаются похожие сорта колбасок, но вкус получается всё-таки разным - эти колбаски больше напоминают котлету, а лингвиса жареное или копчёное мясо с соком.

В Бразилию лингвиса пришла из Португалии.

Сорта лингвисы популярные в Бразилии

лингвиса калабреза

Лингвиса калабреза (linguiça calabresa) - бразильский сорт лингвисы с перуанским перцем сорта capsicum baccatum (в Бразилии его нызвают pimenta calabresa). Он был придуман итальянскими иммигрантами и особенно популярен в качестве начинки для пиццы.

Лингвиса калабреза делается из свинины и может быть подкопчёной или нет. Независимо от этого, её обычно обжаривают или запекают, нарезав кружочками. Обжаренная лингвиса калабреза подаётся с рисом, картофелем или овощами.

лингвиса португеза

Лингвиса португеза (linguiça portuguesa) - сырокопчёные колбаски из свинины или птицы с жиром и специями.

В ней используется больше специй, чем в бразильских сортах лингвисы. Цвет мяса краснее, а вкус напоминает  колбаски чорисо (пряные колбаски с паприкой, которые считаются национальным блюдом в Испании, Португалии и некоторых странах Латинской Америки).

лингвиса тоскана

Лингвиса тоскана (linguiça toscana) - колбаски из свежего мяса (свинина, курица, индейка или говядина). У них более нежный вкус, чем у других сортов лингвисы.

Лингвиса тоскана лучше всего подходит для жарки или гриля, в Бразилии из них помимо всего прочего делают шураско: обжаривают на углях как шашлык.

лингвиса пайу

Пайу (paio) - вид лингвисы традиционный для Португалии. Эта лингвиса больше в диаметре, чем другие, копчёная и приправленная резаным болгарским перцем и чесноком. Делается из филейной части свинины.

Пайу - это готовый продукт, который не жарят и не запекают, а едят, нарезая как обычную колбасу.

Читать! »

Pinhão - семена араукарии

В бразильском штате Парана особенным деликатесом считаются семена из шишки араукарии. В Бразилии семена этих шишек называют pinhão. Их жарят, тушат и даже используют в качестве начинки для пирога.

Не знаю как вас, а меня это заставило сильно удивиться. Во-первых, как можно было догадаться есть шишки? Впрочем... мы же догадались есть кедровые орешки, а они в отличие от семян араукарии ещё и жутко мелкие. Т.е. бразильцев можно понять. Но всё равно странно. Например, как они достают эти самые шишки со своих араукарий? Они же вырастают под 50 м в высоту, а ветки растут только возле самой вершины. Наверняка это не самое простое дело. 

Как бы то ни было, я решила попробовать этот деликатесс и узнать что к чему. Свою первую порцию семян араукарии я купила на муниципальном рынке Куритибы за 10 реалов (цена колеблется от 8 до 12 реалов за кг). Бабушка-продавщица объяснила, что их нужно потушить в кастрюле примерно 20 минут и потом есть, надрезая кожицу ножом.

Ап: Оказалось, что готовятся семена почти час, а "надрезание" больше походит на надпиливание )) Зато вкусовые качества самые что ни на есть замечательные! Я попробовала и рис с араукарией, и салат и знаменитый пирог, который так любят жители Юга Бразилии. Всё получилось очень вкусно и необычно.

Читать! »

Как сделать рикотту в домашних условиях

В Бразилии очень популярна рикотта - итальянский вид домашнего сыра, немного напоминающий плотный творог. "Приехал" он сюда вместе с итальянскими иммигрантами, и уже давно стал вполне бразильским продуктом, а в кухне Бразилии есть немало рецептов с его использованием.

Не знаю, насколько просто найти рикотту в России, но думаю, что не очень, особенно в небольших городах. Поэтому поделюсь рецептом как сделать её самостоятельно. Как оказалось, приготовить домашнюю рикотту проще простого.

Рецепт домашней рикотты

Ингредиенты: 

1 л. пастеризованного молока  и 4 ст. л. уксуса

Как готовить:

Молоко поставьте на слабый огонь и доведите до точки, когда оно слегка закипает (молоко не должно сильно кипеть, только чуть-чуть, должны появиться маленькие пузырьки по краям). Сразу убавьте огонь до минимума и влейте уксус. Перемешайте - молоко постепенно свернётся, и получится сыворотка. Выключите огонь и оставьте её остужаться.

Жидкость поднимется вверх, а масса, которая станет вкусной рикоттой, соединится и опустится вниз. Когда это произойдёт, возьмите кастрюлю, поставьте поверх неё дуршлаг и накройте его чистым тканым полотенцем или сложенной в несколько слоёв марлей. Слейте всю жидкость через ткань и переложите туда рикотту. На ткани останется готовая рикотта, а вся жидкость выльется через дуршлаг.

Выньте рикотту, завёрнутой в ткань, чтобы она была как бы в мешочке. Слегка отожмите и положите прямо в ткани в какую-либо закрытую посуду, чтобы придать форму. Например, можно использовать прямоугольный или круглый пластиковый контейнер.

Домашнюю рикотту можно хранить в холодильнике около недели.

Идея: из оставшейся сыворотки у меня получились вкусные оладьи вот по этому рецепту, ещё сыворотку можно хранить в холодильнике и ополаскивать ей лицо перед сном - это очень хорошее натуральное средство (с одной порции рикотты хватит и на оладьи, и для лица).

Читать! »